El análisis de composición de las harinas dedeterminados cereales demuestra que está constituido por agua (12%); almidón (74%),lípidos (2%) y proteínas (12%). El Gluten es una proteína ergástica amorfa. La porción proteica de los cereales tiene varias fracciones en dependencia con su solubilidad en determinados medios: agua (albúminas), en ClNa (globulinas), en alcohol (gliadina), insolubles (gluteninas). Son las fracciones gliadina y glutenina las que intervienen en el desencadenamiento de la enfermedad en individuos predispuestos a ellos. Esta fracción gliadina se subdivide en otras fracciones o prolaminas (alfa, beta, gamma, omega).

Lo referido hasta aquí al trigo es igualmente aplicable a otros cereales (cebada; su fracción prolamina se conoce como hordeína), (centeno; su equivalente a la gliadina es secalina, siendo la avenina la prolamina de la avena). En la actualidad la avena parece desligarse de los tres cereales referidos antes y posiblemente no sea inductora de enfermedad al igual que otros cereales (arroz, maíz), aunque este fenómeno posiblemente esté correlacionado con la menor cantidad de prolamina que la avena contiene en proporción a los otros cereales mencionados.

La gliadina, hordeína, secalina y avenina presentan en su composición un elevado contenido de glutamina (> 30%) y prolina (> 15%). Los últimos conocimientos en la composición de estas fracciones apuntan hacia residuos de aminoácidos resistentes a las proteasas gástricas, duodenales e intestinales (es el residuo 57-89 de la α-2 gliadina el mejor conocido,aunque se han descubierto en la actualidad 15 diferentes residuos ligados a otras fracciones de gliadina) Estos residuos, al actuar como epítopos para lascélulas T intestinales, parecen guardar relación conel desencadenamiento de las alteraciones inmunológicas de la célula intestinal al ser absorbidos, íntegros hasta la mucosa.

El Gluten es uno de esos componentes imprescindibles en la panificación, pues crea la red que aguanta el dióxido de carbono (aire) resultante de la fermentación de la levadura, lo que permite que el pan crezca y tenga volumen.