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Concepto de Masa quebrada o Brisa

Información aportada por Josefina González.

MASA QUEBRADA O BRISA

En Alemán : Mürbeteig
En francés Pâte brisee ; (de aquí muchos han espa~nolizado y la han llegado a llamar pasta brisa)
En inglés :shortbread, (short) pastry

La pasta quebrada es unamasa rica en grasa que tiene poco levado, se utiliza casi solo para galletas y fondos de tartas.


La formula básica de la masa quebrada es 1-2-3
El 1-2-3- se refiere a los ingredientes esenciales:
1 parte de azúcar : se recomienda usar azúcar glas, sobre todo en cosas peque~nas como por ejemplo : galletas
2 partes de grasa : mejor mantequilla, ya que es mas dura que la margarina. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa con relacción a la harina la masa será mas quebradiza
3 partes de harina : harina corriente llamada también floja .

Se le puede agregar HUEVOS, por cada 500 g de masa 1 huevo y una pizca de sal.
O LIQUIDOS, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla (u otro tipo de grasa) la masa se pondrá correosa
O ambos a la vez, aunque no son necesarios, estos hacen mas facil la mezcla y facilitan el trabajo.

Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos (almendras, avellanas....)
Tambien se le pude agregar cacao y esencias de aromas
La masa quebrada NO lleva levadura.

Si los ingredientes están demasiado calientes o se amasan demasiado, la masa se "quema" y se romperá al estirarla.
No se ha de utilizar las barillas mezcladoras, sino que se han de amasar a mano, pero no mucho, lo suficiente para mezclarlos.

Esta masa tiene muchas utilidades: galletas, tartaletas (frias como saladas) fondos de tartas, cobertura de asados de carne , pescados...etc...

Particularidades y consejos:
- Si una tarta lleva como tapa masa quebrada esta será mas fina que si fuera para un fondo o base de tarta .
- Se suele agujerear con un pincho o tenedor para que no se formen bejigas huecas al hornear
- No se debe amasar mucho, solo lo suficiente para mezclar los ingredientes y se hará reposar en el frigorífico entre mínimo media hora mejor 1 y 2 horas
- Al estirarla se ha de tener cuidado de no utilizar mucha harina en la mesa de trabajo, ya que se estropearía la masa. Para evitar este problema recomiendo colocar la masa entre dos folios de plástico para estenderla y así se evita el uso de la harina y no se pegará ni en la mesa de trabajo ni en el rodillo.
- Si la masa se ablandara, no agregar harina, sino meter en el frigorifico de nuevo por 30 minutos
- Como la masa tiene bastante grasa no es necesario engrasar los moldes o bandejas donde se va a hornear este tipo de masa.
- Si la cantidad de masa es muy grande y se van a hacer piezas peque~nas sacar del frigorifico en porciones conforme se vaya usando
- Las piezas grandes hechas con pastaflora o masa quebrada se rompen con facilidad sobre todo cuando estan muy calientes, dejar enfriar unos minutos y con cuidado con una pala grande quitar del molde o bandeja donde se ha horneado. No dejar enfriar en estos, ya que podrian absorver la grasea que se han desprendido al hornear

Consejos para que no se ablande con el relleno:

- Horneado a ciegas: si el relleno no es muy blando se puede hornear a ciegas, este horneado consiste en colocar papel de horno (o de aluminio, pero este no es muy aconsejable ) sobre la masa agujereada y sobre este se colocan legumbres secas (estas se pueden guardar para usarlas siempre en este método).
Este método es también muy apropiado sobre todo cuando la tarta lleva bordes altos, impidiendo las legumbres que este se venga estos abajo.
- Una capa de jalea: calentar una jalea de frutas que armonice bien con el relleno de la tarta y extender sobre la masa: esperar a rellenar hasta que la jalea este seca (meter en el frigorifico)
- Engrasar: pintar con mantequilla blanda la masa y una vez seca (meter en el frigorifico) rellenar
- Covertura: cubrir con cobertura de chocolate derretida y rellenar una vez seca esta.
- Con pudin: Hacer un pudin de vainilla ( o gusto) y mezclar este con algo de mantequilla, extendre sobre la masa y dejar enfriar antes de rellenar.
- Con migas: echar sobre la masa galletas, bizcocho,....etc... deshechos o pan rallado o frutos secor molidos (almendras, nueces....)
- Con mazapán : echar sobre la masa azúcar glas y colocar encima una capa de mazapán delgada


RECETA BASE (pastaflora o masa quebrada para dulces)
(Para un fondo de tarta en un molde de 26 cm de diámetro)
100 g. de azúcar refinada o azúcar glas
200 g de mantequilla
300 g de harina

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo formando un montoncito
En el centro del montón hacer un agujero (como si fuera un volcán con un crater)
Echar el azúcar en el agujero (crater)
Colocar la mantequilla en trocitos sobre la harina en el borde del agujero (crater). La mantequilla puede estar recién sacada del frigorifico.
Mezclar los ingredientes (a ser posible con manos muy frias) y formar una bola . Envolver esta en papel de aluminio o folio de plástico y dejar en el frigorifico reposar entre 1 y 2 horas
Una vez reposada la masa estirarla con un rodillo sobre la mesa de trabajo (con muy poca harina o mejor entre folios de plástico) o directamente sobre el fondo del molde, recortando alrededor.

Agujerear y cocer en horno precalentado a unos 200 ° C

RECETA BASE para salados
(para 8 tartaletas)
1 pizca de sal
125 g de mantequilla
250 g de harina
1 huevo peque~no

El mismo procedimiento de elaboración

Autora: BEHBEH

 

Aqui tocamos uno de mis puntos debiles, la masa quebrada. LLevo varios intentos de conseguir una masa quebrada en condiciones de amasado, horneado y "bocado" buenas sin gluten.
A todo lo expuesto arriba, diria, que son muchas las recetas que se encuentran de masa quebrada y de masa sablee.
Tras unos cuantos cursos de cocina y preguntado un maestro repostero de mucha fama en la capital hispalense, me contesto:

Para los puristas las recetas son las siguientes:

Quebrada

300 grs de azucar
200 grs de mantequilla
1 huevo y una yema
500 grs de harina


Sablee

300 grs de mantequilla
200 grs de azucar
1 huevo y una yema
500 grs de harina


Para ambas masas primero se ha de trabajar la mantequilla, despues añadir el azucar, seguimos con los huevos sin batir y por ultimo la harina. Nunca amasar con nada que no fueran las manos, por supuesto con poca harina en la mesa de trabajo. Si hiciera mucho calor refrescar la mesa de trabajo con hielos antes de comenzar y utilizar un rodillo también frio.

Aclaro que esto me lo dijo un maestro pastelero, que no es de mi propia cosecha.

Para los que no son muy entendidos en la materia, solo una apreciación (y esta si es mia), en la mayoria de los libros a el horneado a ciegas se le llama horneado en blanco.

AUTORA: MARIGUI

 

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